Cząsteczki fosfolipidów zbudowane są z hydrofilowej "głowy" oraz hydrofobowego "ogonka". Wynika to z tego, że ich "głowy" składają się ze związków o charakterze polarnym, czyli z glicerolu, choliny i reszty fosforanowej. To sprawia, że mają skłonność do łączenia się z cząsteczkami wody, która także jest polarna, dlatego cząsteczki fosfolipidów ustawiają się głowami w kierunku wody.  Natomiast ogonki fosfolipidów zbudowane są z kwasów tłuszczowych. Są to związki niepolarne, hydrofobowe, a więc odpychające wodę części fosfolipidów.