Cząsteczki aminokwasów mogą się łączyć w długie łańcuchy, ponieważ obecne w nich grupy aminowe i karboksylowe mogą ze sobą reagować. Roztwory aminokwasów mają odczyn obojętny, ponieważ zawierają grupy funkcyjne - aminową o charakterze zasadowym i karboksylową o charakterze kwasowym, które wzajemnie się zobojętniają. Aminokwasy są substancjami stałymi, krystalicznymi, często o słodkim smaku, zazwyczaj dobrze rozpuszczają się w wodzie , a nie rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych.