Rozwiązanie:

1.

1. Blanszowanie, polegające na ogrzaniu produktów do temperatury 75–100°C, wywołuje denaturację białkowych części enzymu oksydazy polifenolowej, w wyniku czego traci ona swoją aktywność i nie wywołuje brązowienia tkanek.
2. Sok z cytryny, którym spryskuje się warzywa, powoduje zmniejszenie pH środowiska, co wpływa na obniżenie aktywności oksydazy polifenolowej.

 

2.

Próbą badawczą będzie próbówka zawierająca startą bulwę ziemniaka z dodatkiem wody. Zawartość probówki należy zagotować (umieszczając ją nad palnikiem przy pomocy szczypiec), aby doprowadzić do denaturacji białkowych części enzymów.

Próbą kontrolną będzie próbówka zawierająca startą bulwę ziemniaka z dodatkiem wody. 

Obie probówki należy pozostawić na ten sam czas i obserwować, czy wystąpi brązowienie płynu.

 

3.

Blanszowanie unieczynnia oksydazę polifenolową.