1. blanszowanie: Pod wpływem wysokiej temperatury stosowanej podczas blanszowania, dochodzi do denaturacji białek oksydazy polifenolowej, przez co nie prowadzi ona utleniania objawiającego się brązowieniem.

2. spryskiwanie ich sokiem z cytryny: Użycie soku z cytryny powoduje zakwaszenie środowiska do pH niższego niż optymalne dla działania oksydazy polifenolowej.