Składniki żółci emulgują tłuszcze dzięki temu, że posiadają w swojej budowie fragment zarówno hydrofobowy jak i hydrofilowy. Końcem hydrofobowym łączą się z cząsteczkami tłuszczu zaś końce hydrofilowe zostają wolne, zapobiegają ponownemu zbijaniu się tłuszczu w większe krople oraz wiążą się z enzymami hydrofilowymi jakimi są lipazy. W ten sposób enzym ma kontakt z cząsteczką tłuszczu i może przeprowadzać jej rozkład.