Węgorze przebywające w wodzie słodkiej mają płyny ustrojowe o wyższej osmolarności niż otaczająca je woda, dlatego nie piją wody. Ich komórki solne znajdujące się w skrzelach stale wychwytują sole mineralne. W wodzie słonej u węgorzy zmienia się działanie komórek solnych, które muszą stale wydalać sole mineralne aby utrzymać stężenie płynów ustrojowych na właściwym poziomie, natomiast woda musi być stale uzupełniana.